Poznáte lavaš? Lavaš je zdravší, ľahký a chutný chlieb. Pripravujú ho v Košiciach ručne, podľa starého rodinného receptu, pochádzajúceho z Arménska. Lavaš je variabilne využiteľný chlieb, chutí skvelo a ľahko sa s ním pracuje. Dá sa s ním doslova kúzliť :). Nahrádza nielen chlieb, ale aj iné typy ciest - s oveľa nižším obsahom kalórií a bez cukru a konzervantov. Vhodný je aj pre ľudí s histamínovou intoleranciou (hlavne ten špaldový) ale aj pre diabetikov a ľudí s tráviacimi problémami.⁠

Zdroj: archív pekárne Lavaš

Na slovenskom trhu je veľmi populárny a je ho už dostať vo viac ako v 50tich mestách. Všestrannosť chleba lavaš je neskutočná, ak sa chcete pokochať ci inšpirovať navštívte ich Instagram alebo web, kde pravidelne zdieľajú veľmi chutné recepty. Lavaš by si radi dopriali asi všetci, ak je pre vás lepok nepriateľ, tak ste ešte donedávna o ňom mohli len snívať.

Pred viac ako pol rokom prišla Pekáreň Lavaš s novinkou, bezlepkovou verziou, ktorá potešila hlavne celiatikov a oslovila svojim zložením aj ľudí, ktorí netolerujú pšeničnú muku. Kým sa dostal medzi vás predchádzala tomu dlhá cesta. Ako sa to celé podarilo sa dočítate v tomto článku.

Prečo bezlepkový lavaš? Ako a kedy ste začali. Na čo ste sa zamerali?

Začnem asi tým, že bezlepkový lavaš sme nikdy neplánovali.... :) asi aj preto, že v našej pekárni nie je nikto celiatik. Ako sa lavaš stával viac a viac populárny začalo nám veľa ľudí písať ci nebude aj bezlepková verzia. Veľmi ich lákali naše recepty. Dlhu dobu bola naša odpoveď záporná - nie je to možné, na výrobu tradičného lavaš je potrebný lepok. Cesto sa ručne naťahuje na veľký vankúš, aby bol tenučký a tento krok sa pri bezlepkovom ceste nedá replikovať.

Zaujala nás ale správa, ktorú sme dostali v marci 2019 od p. Kúdelovej, ktorá má manžela celiatika a venuje sa tejto téme. Práve jej vďačíme za to, že sa bezlepkový lavaš stal realitou. Stála pri začiatkoch našich pokusov, kde sme nemali ani len šajnu kde začať. Dohodila nám už skoro finálnu receptúru a takisto aj distribútora kvalitnej bezlepkovej muky, bez pšeničného škrobu, mlieka a vajec, bez GMO a žiadnych konzervačných látok. Tak ako je náš lepkový produkt bez zbytočných prísad a konzervantov a bez droždia, snažili sme sa aby aj bezlepková verzia mala čo najkvalitnejšie a čo najčistejšie zlozenie.

Zdroj: archív pekárne Lavaš

Ako teda vyzeralo naše prvé testovanie?

Naše prvé testovanie, ale prebehlo celkom úsmevne. Nasypali sme do hnetača pohánkovú muku, pridali sme tam pre nás niečo neznáme - tapiok a čakali zázrak. Vzniklo nám však niečo čo malo konzistenciu... ako biele blato, ktoré ešte pod prstami aj vŕzgalo :) a letelo to do koša.

Potom sme sa už radšej radili s odborníkmi a ďalšie testovania už boli zakaždým lepšie a lepšie. Stále neverím ako iným ľudom tak záležalo na tom aby sme to dotiahli do úspešného konca. To bol pre nás vždy ten hnací motor aby sme pokračovali.

Keďže si tento projekt vyžadoval oveľa viac času rozhodli sme sa osloviť celiatikov, ktorí majú skúsenosti s bezlepkovým pečením a sú z Košíc a ponúkli sme im možnosť stáť sa súčasťou nášho projektu. Ozvala sa nám Zuzka a Barbora. Bola to veľká pomoc a projekt naberal na obrátkach :). Musím spomenúť aj p. Vieru Múdru (denník jednej vegošky). Aj jej patri veľká vďaka, keďže nám pomohla dotiahnuť receptúru do úspešného konca.

Zdroj: archív pekárne Lavaš

Prvé ochutnávky a test na glutén

Okolo februára tohto roku sme už boli veľmi spokojní s výsledkom a začali sme posielať našu novinku ľudom na ochutnávku...  Potrebovali sme spätnú väzbu na chuť, štruktúru a či vieme receptúru ešte nejako vylepšiť, skôr ako sa dostane do predaja.  V tom čase sme si už aj trúfli upiecť ochutené lavaše. Najviac sa nám chuťovo pozdávala verzia so škoricou a datľovou pastou, ktorá je už aj v našej ponuke a teší sa obľube.

Skôr ako výrobok zaradíte do ponuky, musí byť vykonaný rozbor potravinovým ústavom na nutričné hodnoty a samozrejme na obsah lepku. 3 marec bol deň D, prešli sme a lavaš sme mohli označiť ako bezgluténový!!

Aké boli prvé týždne?

Počas prvých týždňov sme piekli v limitovanom počte balíkov a tie sa vždy vypredali doslova za niekoľko hodín :). Bol to skvelý pocit, ale bolo to veľmi stresujúce. Ešte bolo potrebné dotiahnuť veľa detailov. Mame veľmi skúsený tím, no s bezlepkovým lavašom to je úplne niečo iné a nové. Všetky naše procesy, triky, časovania... len malo z toho sme vedeli teraz uplatniť.

Keďže sme sa rozhodli piecť bezlepkový aj lepkový lavaš v jednej pekárni, veľa času a priestoru nám zaberalo pravé pratanie. To pre nás vždy vykonávala profi upratovacia firma no aj ich bolo potrebné zaučiť ako docieliť čisté bezlepkové prostredie a hlavne to nemohlo trvať pol dňa. Po každom uprataní nasledovala dôkladná kontrola, proste nemohli sme v tomto dovoliť urobiť chybu.

Aké boli ohlasy?

Najviac nás pobavila ale aj potešila jedna z prvých správ. Jedna slečna napísala, že ho pravé ochutnala a tancuje si od radosti v kuchyni :). Nikdy by som nepovedal, že vie jedna dobrá správa tak nakopnúť. Dostávame veľa pekných sprav, a niektoré prišli pravé vhod, v čase kde sme o tomto projekte zapochybovali, či malo význam sa do toho pustiť. Samozrejme, že boli aj negatívne. O to viac sa snažíme tento produkt zdokonaliť. Veľmi nám na tom záleží.

Zdroj: archív pekárne Lavaš

Cena za bezlepkové produkty a ručná výroba

Je veľmi vysoká v porovnaní s lepkovým. Prvý faktor je cena múky. Cena špaľdovej sa nám zdala vysoká, až kým sme nevideli cenu bezlepkovej. Druhá položka je cena práce. Ako viete naša výroba je zameraná na ručnú a to isté je aj v tomto prípade. Je dokonca ešte náročnejšia. Na to aby sme dosiahli tvar, veľkosť, hrúbku musíme jeden kúsok (guličku cesta) prejsť cez vaľkáš až 4krát... to je 2x viac ako pri tom lepkovom. Každý jeden kúsok cesta je ručne odkrojený, navážený a vyguľkovaný. V našej výrobe sme si chceli niekoľko procesov uľahčiť, žiaľ ani stroj, ktorý stál viac ako 10 000 eur nevedel pripraviť presne to čo potrebujeme. Výrobcovia sa ešte nikdy nestretli s tak špecifickou ručnou výrobou. Rozdiel len niekoľko gramov, či už naviac alebo menej, spôsobí nerovnomerné rozloženie cesta a už je finálny produkt zle upečený a nepredajný. Ostávame preto verní ručnej výrobe a kto pozná lavaš, vie, že každý jeden kus je iný. Tak isto pečenie trvá oveľa dlhšie v porovnaní s lepkovým. To je proste cena za poctivú ručnú prácu.

Aké sú vaše plány do budúcnosti?

Stále vylepšovať receptúru a kvalitu produktu, keďže vieme, že to je možné len to chce čas. Ako som už spomenul skôr, rozhodli sme sa pre otvorenie bezlepkovej pekárne. Aj preto, že sa naša novinka úspešne rozbehla, ale hlavne prišiel čas keď už bolo potrebné bezlepkové pečenie oddeliť a venovať sa len tomu. Už len tie hodiny pratania, nosenia strojov, a iných komplikácií nám zjednodušia pečenie a život všetkým. Bude to menej stresujúce a tak isto je to skvelá správa pre celiatikov.

Veľkú zásluhu na otvorení ďalšej pekárne má práve Barbora, ktorá sa prihlásila keď sme hľadali výpomoc s našim projektom. Veľmi sa nadchla prácou v pekárni a ''sadli sme si'' :). Niekedy sa veci dejú ako, keby to bolo už dopredu naplánované. 

Po úspešnom otvorení pekárne mame v pláne rozšíriť naše portfólio a priniesť na bezlepkový trh úplne nové chute, skúšať nove receptúry, iný druh muky a dať ľudom možnosť kúpiť si chlebík priamo z pece :). Čerstvo napečený chlieb chutí neskutočne a pochutia si na ňom úplne všetci.

Veľmi sa tešíme čo nám najbližší rok prinesie.

Lavaš Tím

Súťaž: V spolupráci s Lavášom sme pre Vás pripravili súťaž o 3 baličky v hodnote 25 € podľa vlastného výberu. Stačí ak do 25. januára pošlete odpoveď, akú novinku v Lavaši pripravujú (indíciu nájdete na poslednom obrázku :) na redakcia@lifefashionfood.net.